Перед убоем на коже здоровых животных содержание микроорганизмов составляет примерно 103 КОЕ/см2. В результате технологических операций перед убоем и первичной обработки мяса общая микробная обсемененность поверхностей туш может возрастать до 106 КОЕ/см2. Санитарная обработка, включающая механическую очистку (сухой или влажный туалет) позволяет снизить микробную обсемененность не более чем на 90%. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах является одним из наиболее распространенных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате чего часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются.

В связи с этим большое значение имеет подбор эффективных технологий для снижения микробной обсемененности поверхностей мясного сырья перед холодильным хранением.

Применение ультрафиолетового облучения для обеззараживания мяса и мясопродуктов основано на их бактерицидном действии – необратимом повреждении ДНК и РНК микроорганизмов.

Предлагаемая технология обеспечивает снижение микробной обсемененности поверхностей мясного сырья и их консервацию за счет УФ облучения высокой плотности мощности.

УФ облучение с высокой плотностью мощности, помимо традиционного бактерицидного воздействия (инактивация за счет необратимого повреждения ДНК и РНК микроорганизмов), вызывает активацию ферментативных автолитических процессов на поверхности мяса.

После убоя ферментативные процессы в мясе продолжаются, однако их интенсивность (особенно при низких температурах) резко уменьшается. УФ облучение с высокой плотностью мощности позволяет активировать эти процессов в поверхностных слоях мясного сырья, что, в свою очередь, дополнительно снижает их обсемененность в процессе хранения.

УФ обработка мясного сырья проводится после забоя и первичной обработки (полутуши) или после вторичной обработки (отруба). На этих этапах микроорганизмы находятся в основном на поверхности продукции.

После УФ обработки продукты помещаются в холодильные камеры длительного хранения.

Воздействие плотности мощности УФ излучения на обрабатываемых поверхностях – от 10 до 50 мВт/см2.

Доза (экспозиция) УФ облучения – от 100 до 500 мДж/см2. При меньшей дозе не обеспечивается достаточная инактивация и консервация. При большей дозе разрушаются некоторые витамины, происходит частичная денатурация белков, поверхность мяса темнеет.

При заявленных плотностях мощности необходимая доза достигается за 5-25 секунд облучения.

Пример 1 (производственные испытания).

На предприятие по забою и первичной обработке свинины совместно с институтом им. В. М. Горбатова РАН.

УФ облучению подвергали свиные полутуши после стандартной послеубойной процедуры первичной обработки (в том числе мокрого туалета и ветеринарного осмотра).

УФ обработку проводили с плотностью мощности 20 мВт/см2 в течение 15 секунд, дозой облучения 300 мДж/см2. Далее полутуши направляли в камеру охлаждения и длительного хранения при температуре 0+2°С в течение 3 суток.

Контролируемая группа микроорганизмов – колониеобразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) в смывной жидкости с поверхности.

Результаты приведены в Таблице 1.

Таблица 1.

  КМАФАнМ, КОЕ/см³ смывной жидкости с поверхности
Перед УФ обработкой 2-4 х 10³
После УФ обработки 0,5 – 1,2 х 10²
После 5 суток хранения (контроль без УФ обработки) 5-9 х 10⁴
С УФ обработкой после 3 суток хранения Отсутствие*
С УФ обработкой после 5 суток хранения Отсутствие*

*Поскольку проращивание смывной жидкости производилось со 100-кратным разбавлением, «Отсутствие» означает менее 102.

Пример 2 (лабораторные испытания).

Испытания проводились на базе ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН.

УФ обработке подвергались свиные грудино-реберные отруба с пашиной на кости (после 2-суточного хранения без упаковки в холодильной камере предприятия-производителя и перевозки).

УФ обработку проводили с плотностью мощности 20 мВт/см2 в течение 15 секунд, дозой облучения 300 мДж/см2. Далее отруба без упаковки направляли в камеру охлаждения и длительного хранения при температуре 0+2°С.

Контролируемая группа микроорганизмов – колониеобразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) в смывной жидкости с поверхности и в глубоких мышечных слоях.

Результаты приведены в Таблице 2.

Таблица 2.                                                                                                                                                    

Образец Значение КМАФАнМ на сутки хранения, КОЕ/см3
фон 3 сутки 5 сутки 8 сутки
Глубокие мышечные слои Смывы с поверхности (внутренняя сторона) Глубокие мышечные слои Смывы с поверхности (внутренняя сторона) Глубокие мышечные слои Смывы с поверхности (внутренняя сторона) Глубокие мышечные слои Смывы с поверхности (внутренняя сторона)
Контроль (без УФ обработки) Менее 10² 4*10⁴ 2*10⁴ 2*10⁶ 2*10⁵ 1*10⁷ Не проводились 1,2*10⁸
Опыт

(с УФ обработкой)

Менее 10² 1,6*10³ Менее 10² 4*10³ 1*10³ 1*10⁴ Не проводились 3*10⁴

 

В настоящее время продолжаются совместные с ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН испытания различных режимов УФ обработки отрубов.

Снижение микробной обсемененности поверхностей и мышечных слоев мясного сырья за счет УФ облучения высокой плотности мощности.