Основная причина порчи мяса – развитие на поверхности микробиологических загрязнений: КМАФАнМ, споры плесени и грибов, БГКП (колиформы), патогены (в том числе сальмонеллы). Кроме того, есть понятие заражения мяса – наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Из всех продовольственных товаров мясо – наиболее трудный продукт для производства и хранения в безбактериальной среде. Охлаждение мяса только замедляет рост микроорганизмов, в то время как УФ облучение их инактивирует, что приводит к невозможности деления клетки. УФ-обеззараживание воздуха, рабочих поверхностей, упаковки и самой продукции обеспечивает микробиологическую безопасность, высокий уровень гигиены и санитарии на производстве и увеличение сроков хранения продукции.

До настоящего времени применение ультрафиолетового (УФ) излучения на предприятиях пищевой (в частности, мясной) промышленности регламентируется Руководством Р 3.5.1904-04 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях» и Методическими Указаниями МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами» и не считается эффективным и надежным методом обеспечения безопасности и сроков хранения продукции.

Причиной этого является подход авторов этих документов к применению УФ облучателей. Этот подход заключается в требовании достижения обеззараживания воздушной среды помещений с эффективностью от 90% до 99,9% от патогенных и условно патогенных для человека микроорганизмов. В качестве санитарно-показательного микроорганизма выбран Staphylococcus Aureus.

Такой подход безусловно оправдан для лечебно-профилактических учреждений, но не решает комплекса задач пищевой промышленности.

Обеспечение микробиологической безопасности и сроков хранения в пищевой промышленности, помимо отсутствия в продуктах патогенных и условно патогенных бактерий и вирусов, накладывает ограничения на наличие в продукции широкого класса микроорганизмов. Контроль качества, как правило, ведется по КМАФАнМ (колониеобразующим мезофильным аэробным и факультативным анаэробным микроорганизмам, дрожжам и плесеням. Качество продукции определяется не по их отсутствию (этого практически достичь нельзя), а по предельно допустимым концентрациям.

Вышеупомянутые группы микроорганизмов являются значительно более устойчивыми к УФ облучению, чем Staphylococcus Aureus. Дозы для их инактивации в 5-10 раз превосходят летальные дозы для патогенных и условно патогенных бактерий и вирусов. Для обеспечения инактивации 99% по Staphylococcus aureus (нормируемый микроорганизм) необходимая доза составляет 6 мДж/см2.

КМАФАнМ — 40 — 50 мДж/см2

Дрожжей-  50 — 70 мДж/см2

Плесеней — до 100 мДж/см2

Поэтому УФ облучатели, применяемые по методикам Р 3.5.1904-04 и МУ 2.3.975-00 не обеспечивают ожидаемого эффекта на предприятиях пищевой промышленности.

Второй причиной ограничения применения такого способа для увеличения сроков хранения мяса является особенность традиционного источника УФ излучения – ртутной лампы. Её К.П.Д. (т.е. эффективность перевода электрической энергии в УФ излучение) сильно зависит от температуры. Если при температуре окружающей среды +20+250С К.П.Д. традиционной ртутной лампы составляет 30-35%, то при температуре +8+120С К.П.Д. уменьшается до 15-20%, а при температуре ниже +50С не превышает 5%.  Таким образом, использование таких источников в холодных помещениях практически невозможно. Современные источники УФ излучения – амальгамные лампы – сохраняют высокий (30-35%) К.П.Д. в широком диапазоне температур (есть практический опыт эффективного использования таких ламп в морозильных камерах с температурой -250С).

В настоящее время в связи с появлением нового поколения УФ облучателей с использованием амальгамной лампы, вопрос возможности эффективного применения УФ оборудования на предприятиях пищевой промышленности приобрел актуальность.

Ультрафиолет и его применение в мясопереработке