Для защиты продуктов от болезнетворных бактерий и увеличения срока хранения в пищевой промышленности применяют химические консерванты, что вызывает растущее отрицательное отношение общественности.
В этом отношении УФ обеззараживание имеет явные преимущества, поскольку не накапливается в продуктах, не изменяет их вкусовых качеств, увеличивает срок хранения и реализации пищевой продукции, что положительно характеризует потребительские свойства продукции и представляет интерес для пищевой промышленности, как нетепловой метод деактивации болезнетворных микроорганизмов.
Ультрафиолет (УФ) хорошо себя зарекомендовал для очистки воды, воздушной дезинфекции, дезинфекции поверхностей.
Недавние достижения в научных исследованиях и разработке УФ оборудования компанией АГРОНИС позволило продемонстрировать, что ультрафиолетовые лучи открывают значительную перспективу в пищевой промышленности, как альтернатива тепловой обработки для жидких продуктов (соки), безалкогольные напитки, для лечения обсемененности колониеобразующими мезофильными аэробными и факультативными анаэробными микроорганизмами (КМАФАнМ) мяса, для расширения сроков годности свежих фруктов и овощей.
Облучение УФ освещением более эффективно в бактерицидном отношении чем хлор, перекись водорода, озон. Поскольку обсуждая микробные возможности деактивации ультрафиолета необходимо сделать различие между механизмами инактивации и убийства микроорганизмов.
Так химические дезинфицирующие средства инактивируя и убивая разрушают и повреждают клеточные структуры. Напротив УФ излучение не разрушает и не повреждает клеточные структуры, УФ излучение препятствует воспроизводству микроорганизмов. Микроорганизмы которые не могут воспроизводится, не могут и заразить продукт и таким образом считаются инактивированы.

Разработки компании АГРОНИС по обеззараживанию технологических линий и цеховых помещений для отраслей мясной промышленности.

В последнее время все большее внимание уделяется продлению сроков хранения скоропортящихся продуктов, в том числе мяса с применением безопасных технологий, существенно не влияющих на органолептические свойства продукции.
В частности, полностью запрещено послезабойное хлорирование туш, обеззараживание проводится альтернативными способами.
Для этого используют антимикробные препараты на основе перекиси водорода и надуксусной кислоты. Практика показала, что для решения проблемы обсемененности такими препаратами необходимо обрабатывать продукт не менее 20 минут, что не соответствует современным технологическим линиям. Соответственно при сжатых временных рамках обработки химическими препаратами существует большая вероятность перекрестной кантоминации и выбраковке целых партий продукта (туш).
Охлаждение и заморозка самый распространенный метод хранения и консервирования мяса и продуктов из него. Этот метод дает возможность сохранить качество продукта довольно длительное время при хранении и перевозке. Губительное воздействие микроорганизмов замедляется, но есть бактерии которые развиваются при отрицательных температурах, следовательно порча мяса притормаживается, но не прекращается.
Поэтому совершенно очевидно, что требуются другие методы обеззараживания, которые в дополнение к применению антимикробных препаратов могут дать надежный результат, обеспечивающий продление сроков хранения.
Современные научные разработки применение ультрафиолетовых лучей (УФЛ) для консервирования мяса и мясопродуктов основано на их бактерицидном действии – необратимом повреждении ДНК и РНК микроорганизмов.
Ведущие мировые компании и научные институты в последнее время изучают вопрос применения УФ-обработки мяса.
Предлагаемая технология обеспечивает снижение микробной обсемененности поверхностей туш и их консервацию за счет УФ облучения высокой плотности мощности.
УФ облучение с высокой плотностью мощности, помимо традиционного бактерицидного воздействия (инактивация за счет необратимого повреждения ДНК и РНК микроорганизмов), вызывает цепные свободно-радикальные реакции окисления ненасыщенных жирных кислот липидов, в большом количестве содержащихся в мясе и кожном покрове животных.
Образующиеся в процессе перекисного окисления гидроксильные радикалы обладают сильнейшим бактерицидным потенциалом инактивации всех видов микроорганизмов. Конечные продукты перекисного окисления – органические гидроперекиси – являются стабильными продуктами, обеспечивающими длительную консервацию обработанного мяса.
Поскольку эти продукты образуются в результате цепных химических реакций, они распространяются и на те участки поверхностей, куда не проникает прямое УФ облучение.
Важно подчеркнуть, что и гидроксильные радикалы, и органические гидроперекиси являются естественными для продукции животного происхождения. В процессе жизни животных они вырабатываются ферментативной системой и выполняют защитные функции (в том числе от микробного заражения).
После убоя ферментативные процессы в мясе продолжаются, однако их интенсивность (особенно при низких температурах) резко уменьшается.
УФ облучение позволяет инициировать окислительные процессы в поверхностных слоях обрабатываемых туш.
Для реализации предлагаемого метода необходимо обеспечить следующие условия:
• УФ обработка проводится после забоя и первичной обработки. На этом этапе микроорганизмы находятся только на поверхности продукции. В дальнейшем микроорганизмы могут проникать вглубь мышечных слоев, что сделает УФ обработку неэффективной.
• После УФ обработки продукты помещаются в холодильные камеры таким образом, чтобы обеспечить контакт поверхностей с воздухом. Наличие кислорода является обязательным условием поддержания свободно-радикальных реакций, обеспечивающих консервацию продуктов.
• Высокая плотность мощности УФ облучения –около 30 мВт/см2. При меньшей плотности мощности не обеспечиваются пороговые условия инициирования перекисного окисления липидов.
• Доза (экспозиция) УФ облучения – от 50 до 500 мДж/см2. При меньшей дозе не обеспечивается достаточная инактивация и консервация. При большей дозе разрушаются некоторые витамины, происходит частичная денатурация белков, поверхность мяса темнеет.
Традиционные источники УФ излучения – газоразрядные ртутные лампы низкого давления не позволяют обеспечить такие условия ввиду низкой плотности мощности таких ламп на поверхности лампы, что не дает возможности использовать лампу в промышленных установках.
Условием достижения указанных параметров является применение источников УФ излучения с высокой (более 30 мВт/см2) плотностью мощности (амальгамные лампы, импульсные ксеноновые лампы, светодиоды и др.) и отражающих фокусирующих покрытий.

Принципы применения ультрафиолетовой технологии в пищевой промышленности